Fragrante e gustoso tipico della cucina tradizionale reggiana, l’erbazzone o scarpazzone in dialetto scarpazoun è una torta di verdure che oggi si gusta a tutte le ore del giorno: a colazione, per merenda o come pasto principale. Una pietanza dalle umili origini, anticamente preparata dai contadini con le erbe dell’orto, impreziosita dalla pasta, dal lardo e dagli aromi. Cotto in un tegame rotondo di rame il “sol” nel forno del pane, l’erbazzone “racconta” di donne che nelle campagne facevano a gara per preparare il migliore. Un piatto rustico e di aggregazione, dunque, la cui ricetta è rimasta fedele a quella d’origine, tramandata con l’efficacia che solo la saggezza popolare possiede.
di Stefania Antonetti
540 Calorie per porzione
In dispensa
Per una tortiera del diametro di 32 cm
• Olio extravergine
d’oliva 30 g
• Farina “00” 400 g
• Acqua tiepida 200 g
• Sale fino 8 g
Per il ripieno
• Bietole 1,3 kg
• Cipollotto fresco 100 g
• Aglio 1 spicchio
• Pancetta affumicata 100 g
• Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 200 g
• Sale fino 10 g
• Olio extravergine d’oliva 20 g
• Pepe nero q.b.
Preparazione
Occorre partire dall’impasto setacciando la farina in un recipiente aggiungendo sale, olio e acqua tiepida. Impastare fino a ottenere una pasta liscia e omogenea da avvolgere nella pellicola trasparente lasciandola riposare in frigorifero almeno per 30 minuti. Secondo atto: il ripieno. Eliminare il gambo delle bietole una volta lavate e asciugate (sono consigliati anche gli spinaci), pulire e tagliare a rondelle sottili i cipollotti, la pancetta invece deve essere tagliata a dadini grossolani. Soffriggere l’olio con lo spicchio d’aglio, versare il cipollotto assieme alla pancetta e rosolare per dieci minuti, aggiungere le bietole, regolare di sale e pepe e cucinare per altri 7-8 minuti. Tolto l’aglio ed eliminata l’acqua in eccesso versare le bietole cotte in una ciotola capiente, lasciandole raffreddare in frigo. Il mattarello aiuterà a stendere una sfoglia dal diametro di 36 cm e un’altra della stessa misura però più sottile per la parte di impasto restante. Poggiare la sfoglia ottenuta su una tortiera oliata e quando il ripieno sarà freddo, aggiungere 150 g di formaggio grattugiato e amalgamare gli ingredienti. Versare tutto nella teglia cospargendo il formaggio grattugiato restante, richiudendo l’erbazzone con la sfoglia più sottile e rifinendo i bordi pizzicandoli con le dita, bucherellando la superficie con una forchetta. Spennellare con l’olio di oliva e cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 30 minuti o a 180° per 20 minuti se in forno ventilato.
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