Brasato al Barolo

Il Piemonte, terra nota per la sua cucina antica, è forse l’unica regione italiana dove il secondo piatto pasquale non è l’agnello, bensì il brasato.

Uno stufato di carne di manzo allevata nelle Langhe, cotto lentamente nel vino rosso Barolo e arricchito di spezie e verdurine attraverso la tipica tecnica di cucina della “brasatura”. Si racconta che il conte Camillo Benso di Cavour mangiò un piatto di brasato al Barolo il 29 aprile 1859, dopo aver respinto l’ultimatum austriaco al disarmo, una scelta che spianò la strada all’Unità d’Italia. Un aneddoto che fa di questo secondo, un piatto storico e ricercato che ha come ingrediente uno dei vini simbolo della regione e la carne fassona allevata nelle Langhe.

Ingredienti

• 1 pezzo di cappello del prete di manzo da circa 1 kg

• 4/5 patate novelle

• 1 gambo di sedano

• 1 carota

• 1 cipolla

• 1 spicchio d’aglio

• 2 rametti di rosmarino

• Foglie di salvia

• 750 ml di vino Barolo (1 bottiglia)

• 500 ml di brodo vegetale

• 1 foglia di alloro

• 2 chiodi di garofano

• 2 bacche di ginepro

• 30 g di burro

• Sale e pepe

Preparazione

Base di partenza: sbucciate e tagliate grossolanamente sedano, cipolla e carota, preparate un mazzetto aromatico legando insieme rosmarino e qualche foglia di salvia e liberate il pezzo di carne dalle parti più grasse. Una volta sgrassata la carne va legata come un arrosto con lo spago da cucina, si fa rosolare a fiamma vivace nel burro e quando sarà ben colorita su tutti i lati si toglie dalla pentola e si mette da parte. Nello stesso burro fate rosolare l’aglio, il sedano, le carote e la cipolla e quando il soffritto sarà morbido, rimettete la carne in pentola aggiungendo il mazzetto aromatico. Bagnate la carne e gli odori con il vino rosso, aggiungendo l’alloro, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Coprite la pentola, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per tre ore aggiungendo del brodo di tanto in tanto. Una mezz’ora prima che termini la cottura unite le patate novelle, salate e unite una macinata di pepe. Servite il brasato al Barolo tagliato a fette accompagnato dall’intingolo e dalle patate.

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